Pag. 168
Formato: 17 x 24 cm.
Anno: 2021
ISBN: 978-88-6773-107-7

L'interesse verso gli alimenti fermentati è in forte crescita. Stiamo assistendo a una vera e propria riscoperta della fermentazione e dei cibi fermentati, per quanto questa tecnica di trasformazione e conservazione faccia parte della nostra cultura gastronomica da moltissimo tempo.

Ma cosa significa che un alimento è fermentato?

Con la fermentazione si attivano una serie di trasformazioni principalmente a carico di batteri e lieviti, che modificano la composizione chimica degli alimenti.

Queste trasformazioni hanno tre principali conseguenze: permettono di conservare i cibi a lungo termine, sviluppano diversi composti che cambiano in parte il sapore degli alimenti, modificano la disponibilità di alcune sostanze, migliorandone gli aspetti nutrizionali e salutistici. Inoltre, arricchiscono il nostro microbiota intestinale con batteri benefici.

In questo libro troverai: I processi e i principi che regolano la fermentazione delle verdure.

I metodi che potrai applicare a tutte le verdure.

40 ricette dettagliate suddivise per categorie di verdura e frutta.

Come conservare al meglio le verdure fermentate.

I problemi comuni che si incontrano durante la fermentazione delle verdure e le relative soluzioni.
 

Indice

Introduzione

1. LA FERMENTAZIONE

• Alimenti fermentati e salute
  • La fermentazione degli alimenti
  • Microbiota e alimenti fermentati
  • Verdure fermentate e salute
• Alimenti probiotici e fermentati
  • Cosa sono gli alimenti probiotici
  • Cosa sono gli alimenti fermentati
  • Alimenti fermentati con microrganismi vivi
  • Alimenti fermentati senza microrganismi vivi
  • Quantità o varietà?
• La fermentazione lattica
  • I batteri lattici
  • Come creare l’ambiente selettivo
  • Temperature di fermentazione
• Strumenti
• Sale e spezie
  • Quale sale?
  • Come calcolare la salinità
• Metodi
  • Salatura a secco
  • Salamoia
  • Uso di starter
• Come conservare le verdure fermentate
  • Conservazione in frigorifero
  • Conservazione in cantina
  • Conservazione a temperatura ambiente
• Come riutilizzare la salamoia
• Problemi comuni
• Modello fotocopiabile di ricetta

2. CAVOLI E CROCIFERE

• Sauerkraut
• Sauerkraut con carote e mela
• Superkraut
• Curtido fermentato
• Cavolfiore fermentato
• Kimchi

3. CETRIOLI, MELANZANE, ZUCCHINE E ZUCCA

• Cetriolini fermentati
• Melanzane fermentate sott’olio
• Crauti di zucchine
• Chutney fermentato di zucchine
• Zucca fermentata

4. POMODORI, PEPERONI E PEPERONCINI

• Pomodori verdi fermentati
• Peperoncini tondi ripieni al kimchi
• Salsa piccante fermentata
• Ketchup fermentato
• Crema di peperoni fermentati
• Crema di pomodorini fermentati essiccati

5. RADICI

• Crauti di carote
• Carote in stick
• Carote a rondelle
• Zenzero fermentato
• Ginger bug
• Patate fermentate
• Ravanelli in salamoia
• Giardiniera fermentata

6. ORTAGGI A BULBO

• Aglio blu fermentato
• Aglio nel miele
• Aglio in shio koji
• Dado granulare fermentato
• Cipolle in agro
• Crauti di porro e cipolle

7. FRUTTA

• Limoni marocchini
• Lime Nimbu Ka Achaar
• Susine fermentate in stile umeboshi
• Pere fermentate in stile mostarda
• Scorza di cocomero fermentata
• Crema fermentata di frutti di bosco